جديد

وصفات الطهي من العصور الوسطى


هنا بعض وصفات نموذجية من العصور الوسطى، مأخوذ من أعمال شهيرة مثل "Le Viandier de Taillevent" و "Le Mesnagier de Paris" و "على مائدة اللوردات والرهبان والفلاحين في العصور الوسطى" لإريك بيرلويز وكذلك "مطبخ العصور الوسطى" بواسطة بريجيت راسين. سوف يجعلون من الممكن تكوين قائمة كاملة حيث يمكن تقديمها في العصور الوسطى.

تشتهر Hypocras ، فنحن نقدم لك "نبيذ أبيض بالعسل والمريمية" للمقبلات.

كمبتدئ ، سيكون لديك الاختيار بين "تارت بوربونيز اللذيذ" ، "بيض محشي" ، مرق على طراز سافوي ".

بالنسبة للطبق الرئيسي ، سوف تتردد بين "البايك بالصلصة الخضراء" ، و "شودومي" التي تشبه بشكل غريب شرائح السلمون ، و "galimafrée" المصنوعة من لحم الضأن أو "دجاج كوميني" الذي سيكون مرافقته "Chard purée" أو "cretonnée de beans" بالإضافة إلى "camelina sauce" أو "jance sauce".

أخيرًا ، سنختار "cresme darioles" أو "عجينة الكمثرى الخام" أو "blancmange".

شهية طيبة !

نبيذ أبيض مع العسل والمريمية

1 زجاجة من النبيذ الأبيض الجاف + 100 جرام من العسل السائل + 6 إلى 8 أوراق من المريمية الطازجة + رشة فلفل.

سخني 25 سنتيلتر من النبيذ مع العسل. اخلطي حتى يذوب العسل في النبيذ. أضف المريمية المفرومة ناعماً. يرفع عن النار. تبلي بالفلفل حسب الرغبة. يترك لينقع لمدة 30 دقيقة ، مغطى. اخلطه مع باقي النبيذ واتركه لمدة 24 ساعة في الثلاجة قبل التصفية. حافظ على التبريد.

بيض محشي

لـ 6 أشخاص: 14 بيضة + 1 نصف ملعقة صغيرة زعتر + 1 طرف زعفران + 1 رشة قرنفل مطحون + 100 جرام روكفور + 2 ملعقة كبيرة كريمة ثقيلة + 12 قطعة رقيقة من لحم الخنزير المقدد + فلفل + 30 جم زبدة.

طهي 12 بيضة مسلوقة. قشرهم واقطعهم من المنتصف بالطول. قم بإزالة الصفار برفق واحتفظ بالبياض. ضع صفار البيض في وعاء. اخفقي البيضتين المتبقيتين في عجة ، ثم اخلطيهما مع صفار البيض والقشدة. نضيف الزعتر والزعفران والركفور المفتت. فلفل. اخلطي كل شيء جيدًا ، ثم شكلي كرات صغيرة وضعيها في تجاويف بياض البيض. نذوب الزبدة ونقلب البيض. بني لبضع دقائق تحت الشواية. في نفس الوقت الذي يتم فيه طهي البيض ، قم بتحمير شرائح لحم الخنزير المقدد في مقلاة. ضع بيضتين على كل طبق ، مصحوبة بشريحة لحم مقدد. تقدم مع سلطة جرجير.

يمكنك استبدال Roquefort بـ Comté أو بوفورت المبشور.

برويه على طراز سافوي

لأربعة أشخاص: 1 لتر من مرقة الدجاج + 1 شريحة بيكون مدخن + 2 كبد دجاج + 2 شريحة توست + 1 نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الزنجبيل + 1 رشة قرفة مطحونة + 1 رأس زعفران + 1 باقة بقدونس + ملح.

يُطهى لحم الخنزير المقدد المدخن في مقلاة مع القليل من الدهون ، يُضاف كبد الدجاج ويُطهى معًا لمدة 5 دقائق. نأخذ لحم الخنزير المقدد والكبد ونخلطهم مع التوست والبقدونس والبهارات ما عدا الزعفران. أضف مغرفة صغيرة من مرق الدجاج إذا لزم الأمر. سخني المرق واسكبي التحضير السابق مع التحريك لخلط كل شيء جيدًا. سخنيها لمدة 10 دقائق. ثم أضيفي الزعفران وقدميه ساخناً.

بايك بالصلصة الخضراء

لأربعة أشخاص: رمح وزن 1.20 كجم + مرق سلطة + ملح وفلفل. للصلصة الخضراء: 1 باقة بقدونس + 3 أو 4 أوراق حميض + 1 ملعقة صغيرة زنجبيل + 1 ملعقة صغيرة من بذور الجنة أو الفلفل + 1 نصف ملعقة صغيرة من البردقوش + 1 شريحة فتات خبز أبيض + 20 سنتيلتر من مرق السمك + 5 سنتيلتر عصير ليمون + 50 غرام زبدة.

في وعاء الخلاط ، ضعي البقدونس ، والمريمية ، والحميض ، والمردقوش ، وفتات الخبز المنقوعة في مرق السمك وعصير الليمون ، وكذلك البهارات المطحونة. امزج كل شيء جيدًا ثم مرره جميعًا من خلال القماش القطني ، واضغط جيدًا لجمع كل العصائر. يُسكب التحضير في قدر ويُترك على نار خفيفة. اخفقي الزبدة.

ضعي السمك في مرق اللحم البارد واتركيهم على نار هادئة واتركيهم على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. ارفع الشرائح ، أزل العظام.

اسكبي الصلصة الخضراء الحارة في قاع كل طبق وضعي شرائح السمك فوقها بعد فحص الملح والفلفل.

ترافق هذه الصلصة جميع الأسماك المسلوقة.

تشودوم

لأربعة أشخاص: 4 شرائح لحم بايك أو سلمون + شريحة خبز كانتري + 20 سنتيلتر من مرق السمك + 5 سنتيلتر من النبيذ الأبيض + 5 سنتيلتر من الفيرجوس + 1 ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون أو المسحوق + 1 مسمار مطحون من القرنفل + 1 ملعقة صغيرة بذور الجنة أو الفلفل + 1 مغرفة زعفران + 50 جرام زبدة + ملح.

نحمص الخبز ونقطعه إلى قطع صغيرة ونقعه في مرق السمك. تُطحن البهارات وتُمزج مع النبيذ الأبيض والنبيذ ، ثم مع مرق السمك. يُغلى المزيج على نار خفيفة ويُطهى لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى تتكاثف الصلصة قليلاً. مرر من خلال القماش القطني ، واضغط جيدًا. أضف خيوط الزعفران. ابق دافىء. تُطهى قطع السمك تحت الشواية مع تقليبها في منتصف الطهي أو في مقلاة. ملح خفيف. سخني الصلصة في اللحظة الأخيرة وأطفئ النار ، أضيفي الزبدة شديدة البرودة مع الخفق لربط الصلصة. قدمي السمك مع الصلصة.

جاليمافري

لأربعة أشخاص: 600 جرام من فخذ الضأن المطبوخ + 2 بصل + 1 كوب من النبيذ الأبيض + 3 سنتيلتر من الفيرجوس + 1 رشة من مسحوق الزنجبيل + الملح والفلفل + شحم الخنزير

نذوب شرائح البصل في القليل من شحم الخنزير. يقطع ثلث اللحم. يُضاف إلى البصل ويُقلى بلطف. يُسكب في النبيذ الأبيض ويُترك على نار خفيفة لبضع دقائق. أضف الزنجبيل والفلفل. قطعي باقي قطع اللحم إلى مكعبات وأضيفيها إلى الخليط السابق. ينضج لمدة 10 دقائق. تحقق من التوابل وعندما تكون جاهزًا للتقديم ، قم بإزالة اللمعان باستخدام الفيرجوس.

Comminée الدواجن

لستة أشخاص: 1 دجاجة خالية + 25 سنتيلتر من النبيذ الأبيض الجاف + 75 سنتيلتر من مرقة الدجاج + زبدة أو شحم الخنزير + ملح وفلفل. للصلصة: شريحة خبز + 1 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون + 1 ملعقة صغيرة مسحوق كمون + 6 سنتيلتر من الفيرجوس أو 5 سنتيلتر من النبيذ الأبيض و 1 ملعقة صغيرة من خل النبيذ + 2 صفار بيض.

نقطع الدجاج إلى قطع. غطيهم بمرق الدواجن والنبيذ. ينضج لمدة 40 دقيقة. ضبط التوابل. تُرفع قطع الدجاج عن النار وتبقى دافئة.

تحضير الصلصة. قلل من عصارة طهي الدجاج حتى تحصل على حوالي 30 سنتيلتر من السائل ، ثم قم بإذابة الخبز على نار خفيفة. تُذوّب التوابل في العصير (أو خليط النبيذ الأبيض / الخل) وتخلط مع المرق. يُغلى المزيج على نار هادئة ويمر من خلال القماش القطني.

عندما تصبح جاهزًا للتقديم ، حمّر قطع الدجاج في القليل من الدهون حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. تغلب على صفار البيض. سخني الصلصة واخفقي البيض. يُترك على نار خفيفة ويُرفع عن النار. غطي اللحم بهذه الصلصة الحارة.

هريس السلق

لشخصين أو 3 أشخاص: 300 جرام من أوراق السلق (أوراق حفنة لطيفة) + زيت زيتون + 10 سنتيلتر من مرق الدجاج + 1 باقة بقدونس + نصف حبة شمر + ملح.

نظف أوراق السلق وأزل السيقان. قم بتقطيعها إلى شرائح واتركها سلق لمدة بضع دقائق في ماء مغلي ومملح. قم بتشغيلها تحت الماء البارد. صفيهم جيدًا. اعصرهما بين يديك لإزالة الماء. سخني زيت الزيتون في مقلاة وقلبي السلق فيها. نضيف مرق الدجاج ونطهو على نار خفيفة ، مغطى لمدة 10 دقائق. ثم نضيف البقدونس المغسول والمفروم وكذلك الشمر المفروم. تخلط جيدا مع السلق. اضبط التوابل بالملح. ينضج لبضع دقائق.

الفول المقشور

لأربعة أشخاص: 500 جرام من الفاصوليا + 1 ملعقة صغيرة من الزنجبيل المبشور + 1 رشة زعفران + 2 صفار بيض + 20 سنتيلتر حليب + ملح

قشر الفاصوليا ، واغمسها في الماء المغلي لمدة دقيقتين. استنزاف وإزالة القشرة البيضاء التي تغطي الفول. العودة إلى الماء المغلي المملح. يجب أن تكون الحبوب مطبوخة جيدًا. تقطير. اغلي الحليب. تُسحق الحبوب بخشونة بالشوكة ، ويُضاف الزنجبيل المبشور ، ثم يُسكب تدريجياً في الحليب الساخن مع التحريك للحصول على هريس. نضيف صفار البيض المخفوق ومدقات الزعفران. يُعاد التسخين مع التحريك بدون غليان. قدميها ساخنة مع شرائح الدجاج الرقيقة أو مكعبات لحم الخنزير المقدد المقلي.

Darioles of cresme (كريم اللوز)

6 داريول: عجينة قصيرة + 250 قشدة حامضة + 2 بيضة كاملة + 100 جرام لوز مطحون + 60 جرام سكر.

قم بلف المعجنات القصيرة في طبق دائري وخزها لمنعها من الانتفاخ. تُخبز مسبقًا في فرن محمّى على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 10 دقائق. يخفق البيض والسكر حتى يبيض ويتضاعف الحجم. أضف الكريمة واللوز المطحون. يُسكب هذا المزيج فوق العجينة. اخبز لمدة 25 إلى 30 دقيقة.

عجينة الكمثرى الخام (تارت الكمثرى واللوز)

فطيرة واحدة: 3 أو 4 كمثرى + 100 جرام سكر بني + عصير ليمون + قرفة + 2 عجينة ملفوفة + 1 صفار بيضة + 125 جرام لوز مطحون + 1 بيضة + 125 جرام سكر.

قشر الكمثرى ، اقطعها إلى نصفين وقم بإزالة القلب. الليمون لهم. تحضير معجون اللوز. في محضر الطعام ، اخلطي مسحوق اللوز مع البيضة الكاملة و 125 جم من السكر.

في طبق الفطيرة ، ضعي قشرة المعجنات وغطيها بمعجون اللوز ثم أنصاف الكمثرى. رشي القليل من القرفة على الكمثرى. تحلى على نطاق واسع بالسكر البني وتغطى بالقطعة الثانية من العجين. جندى الحواف جيدًا وصنع مدفأة صغيرة في الوسط. بني مع صفار البيض المذاب في بضع قطرات من الماء واخبزيه لمدة 30 إلى 35 دقيقة في فرن مسخن مسبقًا إلى 210 درجة مئوية. قدميها دافئة أو باردة.

نوع من المهلبية

لأربعة أشخاص: 25 سنتيلتر من الحليب + 25 سنتيلتر كريمة + 3 أوراق جيلاتين + 75 غرام سكر + 200 غرام لوز مطحون.

انقع رقائق الجيلاتين في ماء بارد. سخني الحليب بلطف مع اللوز المطحون. أضف الكريمة والسكر. دعها تغلي. اتركيه لينقع لمدة 5 دقائق.

أخرجي رقائق الجيلاتين من الماء ، وصفيها بين اليدين وأضيفيها إلى الخليط السابق مع التحريك حتى يذوب تمامًا. قم بالمرور من خلال القماش القطني للحصول على بلانمانج ناعم. يُسكب المستحضر في قوالب الرامكين ويُحفظ في الثلاجة لمدة 4-5 ساعات قبل فك القالب. تقدم مبردة.

المصادر

- Le Mesnagier de Paris: مطبخ القرون الوسطى في نهاية القرن الرابع عشر بواسطة Josy Marty-Dufau. Heimdal ، 2009.

- Le Viandier: مطبخ القرون الوسطى في القرن الرابع عشر ، وصفات بعد Taillevent بواسطة Josy Marty-Dufaut. هيمدال ، 2007.

- مطبخ العصور الوسطى ، بريجيت راسين. طبعات غرب فرنسا ، أبريل 2012.

- على مائدة اللوردات والرهبان والفلاحين في العصور الوسطى. بقلم إريك بيرلويز. إصدارات Ouest France ، 2011.


فيديو: Islam destroyed its own Golden Age - Neil deGrasse Tyson u0026 Steven Weinberg (ديسمبر 2021).